Guía de Viena

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Goulash al estilo vienés

Este guiso de carne, considerado de origen húngaro, fue adoptado por Austria en la época del Imperio Austro-húngaro.

Pero la historia del goulash, uno de los platos nacionales húngaros, parece remontarse a antes del s.IX, es decir, antes de la fundación de Hungría, cuando los pastores y vaqueros (denominados Gulyás) de Centro-Europa, preparaban un guiso de carne con cebolla y sebo, al que denominaban Gulyás hus (carne para el vaquero). Éstos secaban la carne al sol, para poder envasarla en tripas y transportarla facilmente, y hacer ese guiso en las épocas de trashumancia. Sería varios siglos después, en el s. XVIII, cuando se incorporarían a la receta el pimentón (después de que Colón lo llevase de Sudamérica a España y de ahí se extendiera por Europa, destacando su uso en Hungría, donde se conoce como “páprika”) y las patatas. La receta del goulash se extendió por todo el Imperio Austro-húngaro gracias a un regimiento, compuesto por gran número de pastores procedentes de Hortobágy (en el este de Hungría), el cual fue trasladado a Viena. Desde allí, la receta del goulash se extendió por todo el mundo, con diferentes nombres: estofado, guiso en cazuela, blanqueta, carbonnade, civet, fricassée, ragout,... cocinándose unas veces como una sopa densa y otras como un guiso de carne, cuyo último caso es el del goulash vienés.
Normalmente el goulash se cocina en un caldero especial y, hoy en día, en su preparación puede añadirse paprika (pimentón), patatas, tomate, pimientos, cominos, nata,... aunque los puristas rechazan las recetas en las que la salsa se liga con harina o vino, así como en las que se añade nata agria al servir. Lo más común es que la carne sea de vaca o ternera (como en Viena), aunque existen los goulash de cerdo, cordero, buey, liebre,... El goulash suele servirse acompañado de spatzles o ñoquis (pequeños trocitos de pasta hechos con harina, huevo, sal y agua).

  • Ingredientes (para 4 personas):

- 1 kg. carne ternera
- manteca de cerdo o aceite
- 2 cebollas
- 1 diente de ajo
- sal
- un poco de harina
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 cucharadita de pimentón picante
- 3 cucharadas de salsa de tomate
- agua caliente
- pastilla de caldo (opcional)
- patatas (opcional)

  • Preparación:

Golpear la carne para ablandarla y cortarla en cubos no muy grandes (2-3 cm. de lado), retirando la grasa.
Poner en una cazuela la manteca de cerdo o aceite, y sofreír las cebollas ralladas (dará más consistencia a la salsa) o finamente picadas, con un poco de sal.
Añadir la carne, previamente sazonada y ligeramente rebozada en harina, y dorarla.
Echar agua caliente hasta que la carne quede cubierta.
Añadir el ajo machacado y el pimentón dulce y el picante, aunque éste último puede añadirse 2 minutos antes de finalizar el guiso, si no se quiere un goulash demasiado picante.
Incorporar la salsa de tomate y, opcionalmente, una pastilla de caldo de carne y patatas cortadas en cubos.
Dejar cocer a fuego lento durante aproximadamente 45 minutos, removiendo de vez en cuando.
Servir acompañado de spatzles o ñoquis, o de puré de patata o patatas hervidas, si éstas no se han añadido al guiso.